第266章回锅肉(2/2)

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    一副老气横秋的模样，看得人很想给他两拳。

    秦天却笑而不语，心里清楚这正是关键——土猪的肌间脂肪含量比饲料猪高12%，煸炒后才能产生独特的焦香。

    现在大部分人只知道白猪，殊不知，土猪肉才是回锅肉的灵魂。

    「呵呵，看样子你是准备做回锅肉啊，那我也来！」

    「今天就让你看看，什麽叫真正的回锅肉。」

    嘚瑟的笑了笑，肖天鹏也随手拿起一块五花肉，不过他拿的是白猪肉！！

    秦天没有搭理他，选完猪肉便走向旁边的料理区，继续挑选食材。

    清洗五花肉时，水流冲过指间，他洗的很仔细，不让一丝污垢留在上面。

    接连洗了好几遍，秦天这才将五花肉放到一边晾乾。

    接着熟练地往锅里加姜片和料酒，大火煮沸后立刻转小火，让水温保持在92℃左右——这个温度既能让蛋白质凝固锁住肉汁，又不会让脂肪过度融化。

    趁着五花肉熬煮的功夫，秦天又开始处理起其他配菜。

    青椒，木耳，豆乾，莲藕……等等！！

    ……

    十五分钟后，秦天用筷子轻戳，刚好能穿透瘦肉层却不带血丝，完美。

    案板上，冰镇后的五花肉切成3毫米厚的薄片，秦天特意将刀工控制成大小均匀的梯形。

    这种形状受热面积更大，边缘更容易煎出焦边。

    起锅烧热，秦天并没有放油，而是直接将肉片倒入热锅。

    滋啦一声——油脂瞬间被逼出，在锅底形成金黄的油膜，淡淡的肉香味也传了出来。

    秦天握着锅铲快速翻炒，用手腕发力，让肉片在锅中不停跳跃翻转。

    系统赋予的肌肉记忆在此刻展现得淋漓尽致：当肉片边缘呈现琥珀色时，立即加入提前备好的开县豆瓣酱和甜面酱。

    两种酱料的比例必须精确到1:0.8，多一分则咸，少一分则寡。

    「嗤——」深红的酱汁裹住肉片，厨房顿时弥漫开复合香气，就连秦天自己也忍不住深深吸了几口。

    不过现在还没结束，秦天不敢分心，依次投入切片的蒜苗丶拍碎的大蒜和干辣椒段。

    蒜苗他选的是蒜白部分占三分之二的，这样炒出来既有脆感又不失甜味。

    最后淋入半勺黄酒，酒气蒸腾带走油腻，只留下悠长的酒香让人沉醉。

    ……

    出锅前的三十秒最关键。

    秦天关掉火源，利用馀温快速翻拌，让每片肉都均匀裹上酱汁。

    此时肉片呈现出诱人的灯盏窝状——边缘卷曲焦香，中间肥瘦分明，酱汁浓稠地挂在表面，在灯光下闪烁着油亮的光泽。

    装盘时他特意将蒜苗摆在盘底，肉片堆叠其上，最后撒上几粒鲜红的小米辣点缀。

    ……