第495章 高空抛蛋1(1/2)
许舟听到小红毛这好奇的问题，笑着回复了句：「是啊，我要带学生去比赛，他们没学过甜品，我想着这个甜品也简单。」
「顺带在教他们的时候，能教他们一些甜品上的知识。」
既然要教，那当然不会只教一道菜谱。
菜谱只是一个引子，更重要的是背后关于甜品的知识。
在传达完了这个意思之后，小红毛直接拿出来了一本他自己总结的笔记本。
一翻开笔记本。
上边密密麻麻的全部都是他自己总结的知识点。
光是看着就能感觉到这知识点的总结花了多少心思。
这是从很多本书中提炼出了精华，然后又用他们自己的构建脉络的方式把所有的内容都放在这厚厚的笔记本里。
「还有资料。」
「一个笔记本记录不下了，我就给你把很多内容列印出来放在资料夹里。」
…
许舟一边看，旁边的小红毛一边梳理。
「舒芙蕾欧姆蛋这道菜其实核心在于蛋清的完美打发。」
「如果想要舒芙蕾欧姆蛋这道菜好吃，蛋白的打发非常重要。」
蛋白的打发？
许舟在看到这道舒芙蕾欧姆蛋竟然只需要蛋白打发的时候，忍不住问：「那蛋黄不用打发吗？」
对于烘焙和甜品，他实在是了解得不多，之前连甜品都吃得少。
反而对于传统点心了解得要多一些。
但是却也知道，很多的甜品是需要打发蛋黄和蛋白的。
不过打发这两者之间的区别，倒是不清楚。
…
小红毛显然早就预料到了自己会问这个问题，连资料都准备好了。
「蛋白打发的过程本质上是蛋白质分子在机械力作用下发生的变性与重组。」
他把列出来的表递过来，上边几乎都是两者之间的区别，以及这两者运用上的区别。
「蛋清中的蛋白质主要以球状结构存在，当打蛋器高速搅拌时，这些弱化学键被逐渐破坏，蛋白质分子开始展开成线性结构。」
「而蛋黄的打发则是物理混合和乳化作用，两者的原理是不一样的。」
许舟接过了小红毛的资料，看得认真。
旁边的小红毛看着许舟认真看资料的样子，忍不住感慨。
久违了！
最近社长学习已经很久不需要看资料了！
想到这里，他也就科普得格外卖力！
「蛋黄中含有卵磷脂等天然乳化剂，通过搅拌，蛋黄中的油脂丶水分与空气结合，形成乳白色浓稠状液体，从而增强其乳化能力，有助于混合油水性成分。」
「所以，你现在知道为什麽舒芙蕾欧姆蛋那麽容易塌陷吗？」
…
许舟被问得懵了一下，然后仔细思索，有些犹豫。
「是因为只有蛋白打发，没有蛋黄打发，所以容易塌？」
如果蛋黄和蛋白一起打发的话，那应该烤出来的是戚风蛋糕这样的蛋糕胚，并不会出现冷却后塌陷的问题。
那就应该是因为纯蛋白打发的缘故。
「对！」
小红毛立马应了一声：「所以蛋白打发的舒芙蕾结构稳定性非常差，必须当场烤，现吃，不然就会塌陷。」
这也是他之前犯的错误。
险些被淘汰。
因此也让小红毛记忆犹新。
「不过相对应的，这恰好也是它的优点，正是因为它仅仅只是蛋白打发，所以吃起来如同云朵一般。」
「常常吃完了会让人感觉像没有吃似的，不会有那麽强烈的厚重感。」
小红毛虽然没有示范，但是光是解释，就能解释清楚舒芙蕾和蛋糕的区别。
「因为蛋黄没有打发，所以口味上就会比较清爽。」
「毕竟蛋黄没有打发，脂肪释放的风味也有限。」
与之相反的，那蛋黄蛋白都打发的话，就口味不一样了。
…
许舟一听就懂了。
所以蛋糕的口感会更温润饱满，因为蛋黄打发了，所以油脂和卵磷脂带来醇厚的奶香和蛋香。
甜味也更均衡。
蛋黄打发能让糖更好地融入，风味更协调。
但舒芙蕾只加入了蛋液，所以整个口感跟戚风蛋糕，海绵蛋糕这些蛋糕完全不同。
「原来是这样。」
许舟点了点头：「知道了。」
…
看到许舟初步理解了，小红毛也就开始讲起了欧姆蛋。
许舟也听得认真。
「所以原本的欧姆蛋其实就是西式煎蛋卷呗？还是一道法式甜品。」
「那如果用打发的蛋白霜来做这个欧姆蛋的话，那应该不能用太大的火吧？」
蛋白霜打发之后，蛋黄没有打发，但结构非常容易塌陷。
这个时候如果用大火，那岂不是一下就塌了？
「对！」
小红毛一脸惊喜：「许舟你果然学得很快！这个煎必须要用小火！」
他一边说，一边试验了一下。
先是打发了蛋白霜。
等到蛋白霜打发到打发器上的蛋白霜露出小尖角，不会流动掉落的时候，才算是打发完成。
而打发完成后，又把蛋液放到最小火上闷煎。
很快。
最小火的热度，让蛋白霜也开始膨胀，在圆底锅里形成了一个圆饼状的膨起。
一边煎，小红毛还一边叮嘱：「单面煎一分钟，盖盖烘烤一分半，」
把锅盖打开，看到近乎完美的圆形蓬松的蛋饼的时候，他一脸认真的叮嘱：「当然了！接下来就是见证奇迹的时刻了！」
「小舟！」
「这个才是最重要的！」
许舟：「？」
蛋饼都出来了，这不是只要造型撒酱料了吗？-->>
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