第132章 131肢解整鹿，鹿肉菲力(2/2)
「你想吃西式做法，还是中式做法？」
「都做，可以吧？」
「没问题。」
他的目光在众多部位中扫过，脑海中很快浮现出几种菜肴的做法。
率先抓起一条长条形的肉。
「这是鹿里脊，也就是菲力，无论在什麽动物身上它都是最嫩的部位，也是最瘦的部位，西餐里会用来煎肉排，中餐会拿它做炒菜。」
里脊是两头尖中间粗的长条形，要煎肉排的话，两头肯定是不用的，加上里脊本就稀少，还要进行修整处理，价格自然也随之上涨。
但不要紧，中餐最是擅长处理边角料，不存在浪费的可能性。
现在是上午，在微弱太阳光照射下虽然热度不高，但也没夜晚那麽寒冷。
他准备就在院子里进行烹饪，方便的同时顺便也锻炼下自己的抗寒能力。
将屋里用剩下的火炬搬到院子里重新点燃，平底锅架上去，切下一小块肥厚的五花丢进去，慢慢逼出其中的油脂。
等锅上空冒起大片青烟时，那块鹿五花也缩水大半，被煎成了诱人的焦黄色，散发出浓郁的油香。
夹起来，表面简单撒了点盐，递到康纳面前。
「小零食，吃吗？」
早就饿疯了的康纳闻到这股香味哪里还忍得住，一把抓住塞进嘴里。
咔嚓————咔·————
酥脆的声响清晰可闻，他脸上瞬间绽放开浓烈的惊喜。
「嘿！这味道，跟培根很像啊？」
「培根就是猪五花腌的，你要这麽说倒也没错。」
林宸切下一块两指厚的里脊，表面撒上些海盐和黑胡椒碎，用手指轻轻拍打，然后轻轻放进平底锅中央。
「滋啦」
悦耳的声响激的康纳猛咽口水，眼睛一眨不眨死死盯着那块菲力。
这玩意他没少吃，好歹自己就是开农场的，只不过平时拿到手的都是现成的菲力，哪里体验过这种亲手捕获亲手解剖然后直接下锅的流程。
鹿是他昨晚就猎到的，只是太重加上体力消耗太大没办法一口气搬运过来，所以实际上这头鹿已经在雪地里冻了十几个小时。
正常牛排的排酸时间是四十八小时，更优质的会达到六十小时，甚至是七天。
排酸时间不够的话，没来得及排光的乳酸可能会导致肉吃起来带有些许酸味。
眼下他也顾不上那麽多了，让他再等两天还不如直接杀了他来的痛快。
火炬的火力很旺，鹿菲力底部很快就蔓延上来一层淡淡的白色，紧贴锅底的部分也呈现出明显的焦褐色，这是最完美的美拉德反应的标志。
「大部分观众可能都清楚煎肉排的步骤，但我这里还是要给不擅长烹饪的观众们解释一下，煎肉排的时候必须要用大火，锅子也要烧到冒烟，这样才能在最短时间内产生美拉德反应，也就是西餐中所谓的封边。」
「其原理我不久前跟安德烈也讲过，就是通过高温让表面的肉凝结成硬壳，锁住内部汁水不至于流失太多，从而达到鲜嫩多汁的口感。」
说着，他快速将菲力翻了个面，展现在镜头面前的果然是一面被煎成焦褐色的标准牛排色泽。
两面都煎完后，再煎四周，这是必不可少的步骤，否则肉汁会从周围渗透出来。
「对了，你吃几分熟？」
「平时我吃三分，但这里是野外，你建议呢？」
「五分吧，不能再低了，为了安全起见。」
林宸早就预判了他的回答，想都没想脱口而出。
「五分熟的肉排内部温度能达到60—65度，对于鹿和牛来说，60度以上足够杀灭绝大部分细菌，达到安全标准。」
四个面全都煎上色后，将平底锅从火上移开，并将汤锅盖子盖上去。
「煎完肉排后有个很关键的步骤，叫做静置，相信很多人都听过这个名词。」
「静置的原理就是让温度慢慢渗透进肉中间，增加熟度的同时减少外层肉受热的时长，以达到整体熟度均匀且口感更佳的目的。」
「假如一直煎而不静置的话，在这麽高的温度下，当内部达到五分熟的时候，外层可能已经糊了。」
「如果是在家里，放在菜板上静置就行，或者是烤盘丶铁丝架什麽的都可以，时长在三到五分钟。」
「以我这个3厘米厚度为例，两面各煎一分半钟再静置，差不多是三分熟，两面各加一轮一分钟再静置是五分，再加一轮是七分。」
「各位在家做的可以在出锅前一分钟左右加入黄油和迷迭香或者百里香，要放大蒜的话可以一开始就跟肉排一起煎。」
「黄油和香料下锅后，将锅子倾斜，用勺一勺勺舀起来淋到肉表面，这样既可以让肉受热均匀，减少翻面的次数，也能让香料油的风味沁入肉里。」
「当然，如果是在家吃的话，我有个更简单的方法，就是摆盘后直接淋两三勺香料油到肉上，效果是差不多的。」
「餐厅里之所以不这麽做，主要是因为淋了油之后盘底会有液体沉积，服务生上菜时可能会晃动，导致摆盘变脏，影响视觉效果。」