第338章 贵妃红！(2/2)
话落音，就听到张老开始十分认真的讲起了这道贵妃红。
在讲这道菜之前，他问了一句：「你知道贵妃红的典故以及它出自哪吗？」
许舟点了点头：「这个我知道，这道菜源自唐代的经典酥点，因它形状色泽像杨贵妃的花钿妆容，然后色彩红艳而有了这个名字。」
「这道菜也是属于唐代宫廷加味红酥的一种。」
当时自己还看过五十几道菜的烧尾宴菜单，看着那些菜，虽然大部分都不知道是怎麽做的。
但是也不妨碍自己因为这些菜而感到自豪。
：
可下一秒。
一个一个的死亡问题就过来了。
张老坐在沙发上，手里还捧着他传承下来的书：「那你知道唐代的酥指的是什麽？」
」
，「那加味红酥呢？」
「」
「那你知道加味红酥在后来是怎麽演变的吗？还有三折起酥法？」
一大堆问题基本上都是许舟回答不上的。
忽然只感觉仿佛又回到了以前那个什麽都不会，什麽都要学的时候。
除了最后一个问题。
许舟在听到这个三折起酥法的时候，自然还是知道的。
「这个我知道！」
「这个是通过将裹入黄油的面团反覆进行三等分摺叠与擀压，让油脂与面皮形成交替层，烘烤时黄油汽化膨胀，最终形成千变万化的酥脆层次。」
「有三折法，双摺法。」
「三折法更简单一些，而双摺法虽然层次多，但是更难控制。」
张老点了点头，大概也知道许舟对于传统糕点的水平了。
「你对于传统糕点的了解很少，但是对于食材特性的了解却又很丰富。」
「那我先给你讲讲关于唐代的酥的问题。」
说到这里，他的话顿了顿，认真地说：「这些传统的知识虽然枯燥了些，但是这些要是能学一些就学一些。」
「咱们自己的东西，你可以在这上边加入自己的想法，但是不能全丢了。」
可以不用。
但是不能不知道。
许舟一听，表情格外严肃的认真听课。
而外边小红毛他们也不太好意思来蹭课。
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毕竟张老只是收了许舟这一个徒弟，而且传承也是给的许舟。
「酥在唐代特指从牛丶羊乳汁中提炼的乳脂，需在寒冬通过点酥工艺制作。」
「这个在唐代啊，乳制品是非常发达的，所以这个酥在当时也很受大家的喜欢。」
「这个酥就是用乳制品制作成的，我先给你讲一下什麽叫点酥。」
张老果然是有过传承的，哪怕是聊起唐代关于这个点心的传承知识，也是能侃侃而谈。
完全没有停下来的意思。
许舟：「——」
点酥？
什麽是点酥？
1
虽然有些不好意思打断。
但许舟还是打断问了。
张老茫然了一瞬，然后才开始解释起了点酥。
「点酥其实就是滴酥。」
「其中素手淋沥而象起这个步骤就叫滴酥，你可以理解为类似于奶油裱花，其实是一个装饰的过程。」
「而这个酥是工艺的灵魂，是源自北方游牧民族的重酪，这个重酪你可以理解为黄油和奶油，是从牛羊的乳制品中提取来的。」
「制作时需要把酥块低温加热到半融化状态，拌入蔗糖浆或蜂蜜增加甜味，形成细腻可塑的甜酥糊。」
「而这滴酥，滴的就是这个甜酥糊，是指女子用手将软化的酥油缓慢滴落，利用低温让酥油迅速凝固成特定造型。」
什麽？
女子？
男子不能滴吗？
似乎是自己的表情太明显，张老无语了半晌，补充了一句：「这只是典故。」
「当然了，你要先了解了这个点酥，才能知道什麽是加味红酥，才能大概了解什麽是贵妃红这道点心。」
张老讲得十分细致。
听起来跟听百家讲坛似的。
许舟听得如痴如醉。
就如同一块海绵，疯狂的吸收这些知识。
传统糕点知识，果然是自己盲区啊！
不过现在不一样了！
想到这里。
许舟又想到了御厨世家里似乎有个专门点心传承的时家，而且这次省赛好像就要碰到时家旗下的厨师。
也不知道他们的传承跟张老的这份传承比起来如何？
张老在讲完了点酥之后，才开始讲起加味红酥。
「有句诗词叫做暖金盘里点酥山，这句诗，描述的就是加味红酥。」
：「你知道这个酥，为什麽前边要加一个加味吗？」
又是反问！
可许舟在听了这麽多的典故之后，自然也开始思考了。
迟疑了一会，犹豫：「因为乳制品太单调了？加点其他的味道？」
「对。」
「一开始只是纯粹的乳制品味道，自然就会略显单调，所以唐代的工匠在这样的基础上会加入香料，或者是加入发酵工艺。」
张老乐呵呵的：「加入的大部分都是西域香料。」
香料？
一提到香料，许舟就眼睛也亮了几分：「香料我略通一二！」
「嗯，西域香料的话，指的是安息茴香丶豆蔻等这样的香料。」
「而这道点心的口感是浓而不烈，甜而不购。」
在讲了一大堆的知识点之后，才终于讲到了做法。
对比起庞大的传承知识，做法反而简单了很多。
..
许舟只是听了一遍。
基本上就能复原个七七八八。
「这贵妃红，就是在加味红酥在此基础上加入蜂蜜丶蔗糖提升甜度，并用红花丶玫瑰汁染色，形成鲜艳的贵妃红色泽，与普通白酥形成视觉区分。」
「这道甜品最难的就在三折起酥的部分，但是这一部分你既然已经会了的话，那你就试着做给我看看。」
张老说完，自然也给了许舟菜谱，让他先自己看着做。
既然涉及到了三摺叠，那自然是需要油皮和油酥的。
许舟先是将面粉丶红曲米粉和糖混合然后加入猪油进去开始揉，分次加入温水。
关于揉面这个阶段，对于许舟来说，早就已经没有任何问题了。
哪怕是闭着眼睛，都能够把这个油皮的面团给揉好了。
和油皮。
制油酥。
包酥擀卷。
在擀卷的时候，旁边的的张老还在旁边提点：「擀边缘时力度减少三成，这是避免薄边处油脂被挤入面皮。」
「在擀中心区域时候稍微用力，要确保油脂层均匀分布。」
看着这事无巨细的内容，许舟心底忍不住感叹。
这感觉像是逮到真的御厨后人传承了。
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